江草秋穷似秋半，十角吴牛放江岸。
邻肩抵尾乍依限，横去斜奔忽分散。
荒陂断堑无端入，背上时时孤鸟立。
日暮相将带雨归，田家烟火微茫湿。
——《五歌·放牛》·唐·陆龟蒙
物种基源
牛奶(Milk)，为哺乳纲牛科动物乳牛的乳汁，又名牛乳，以鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无淀粉感、无异味，具有新鲜牛奶固有的香味者为佳。现全国各地都有饲养，以内蒙古、甘肃、青海为多。每年五月的第三周周三被定为“国际牛奶日”。
作用功效
1.性味归经
牛奶，味甘，性微寒；归心、肺、胃经。
2.医学经典
《食疗》：“补虚损、益肺胃、生津润肠。”
3.中医辨证
牛奶，利筋骨、益脾胃、润肠道，对治疗神经衰弱、气血不足、病后体弱、反胃、呕吐、反酸、嗳气、老年骨质疏松、促儿童骨骼发育有益，并有解毒作用。
4.现代研究
牛奶为完全蛋白质食品，主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，经常饮用牛奶可以起到以下的作用：
(1)能够抑制冠心病。牛奶中的乳酸精含量大，能促进脂肪代谢，大量的钙质能减少胆固醇的吸收。
(2)预防癌症。牛奶，特别是酸牛奶，进入人体后可显著抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并能中和胃酸，吞噬致癌物质，脱脂牛奶中的维生素C、A等物质，均具有明显的防癌功效。(3)可预防中风。有调查显示，常喝牛奶的中年男士，中风机率比不喝牛奶的男士低1倍，可能是牛奶中的一些特殊物质可以防止过量的钙元素对神经细胞的伤害。另外，常喝牛奶的男士身材比较苗条，高血压的病率也低，因此有“男饮牛奶女饮浆(豆浆)”的说法。
(4)延缓骨质疏松。人到中年后，因内分泌的变化，容易出现骨质疏松症，牛奶是含钙量多的食物之一，且易于被人体吸收，常饮牛奶可减缓骨质疏松的发生。
(5)具有安神的作用。牛奶中含有一种左旋色氨酸的物质，可抑制脑兴奋，故临睡前饮一杯牛奶可起到很好的催眠作用。
(6)可预防龋牙。牛奶中的酪蛋白具有良好的预防龋牙作用。
食用注意与禁忌人群
(一)牛奶是食材中的佳品，但下列人员不宜食用牛奶：
(1)对牛奶过敏的人。
(2)对牛奶不习惯、不适应的人。
(3)胃全切除术患者。
(4)食管裂孔疝患者。
(5)返流性食管炎患者。
(6)溃疡性结肠炎患者。
(7)胆囊炎患者。
(8)胰腺炎患者。
(9)肠道易激综合征患者。
(10)腹胀、腹痛、腹泻、多屁患者。
(二)科学饮用牛奶
(1)最好不要早晨空腹饮用牛奶。如饮用最好搭配饼干、面包、馒头，最好在晚上睡前酌量饮用220~250毫升牛奶。
(2)不要把热好的牛奶存放到保温瓶或保温杯中再饮用。
(3)不要把牛奶存放到透明的玻璃瓶中，要避光保存。
(4)牛奶中最好加糖饮用(忌糖患者例外)。
(5)不要用牛奶代温水服药。
(三)牛奶在饮用前要避免以下几点：
(1)牛奶怕晒。防止光解维生素Ai、B2、B，外，还防止牛奶经光晒后产生“阳光异味”。(2)牛奶怕与铜、铁离子接触，防止催化乳脂产生氧化反应。
(3)牛奶怕再煮沸。防止牛奶蛋白质的次级结构，提高生物价，影响人体吸收其营养。
(4)已发生沉淀的牛奶不能再饮用。白色沉淀物是有毒的干酪素。
小记：
牛奶与人奶的差别
从广义上讲，奶类是哺乳动物最好的天然食品，包括牛奶、马奶、羊奶等，它们都可以满足和适应婴儿生长发育的需要，特别是牛奶，在相当程度上成了人奶的替代品。但对于人类婴儿来说，人奶有着其他奶类不可取代的优势，其营养成分与牛奶有着一定的差别。
①蛋白质含量不同。人奶含蛋白质1.2%左右，而且大部分是乳蛋白。这种蛋白质在婴儿胃内形成的乳凝块较小，容易被消化吸收，因而营养价值高。牛奶含蛋白质是人奶的3.2倍，而且是以酪蛋白为主。这种蛋白质的凝乳块大，不容易被消化吸收，因而营养价值没有人奶高，牛奶易引起婴儿消化不良、腹泻或大便干燥，也使肾脏的负担加重。
②脂肪含量不同。人奶中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主，其脂肪球小，容易吸收利用。牛奶中的脂肪含量和人奶差不多，但含有人体必需的不饱和脂肪酸仅为人奶的三分之一，大部分是不适于人体消化吸收的饱和脂肪酸及挥发性脂肪酸，而且牛奶脂肪颗粒较大，不易被婴儿消化吸收。
③含糖量不同。人奶中所含的糖主要是乳糖，其含量比牛奶高一倍。人奶中的乳糖完全溶解在乳液中，极易消化吸收，同时乳糖可抑制肠道中大肠杆菌的生长及促进钙的吸收。另外，人奶中还有一种糖是促进脑神经发育的主要成分，而在牛奶中缺乏这种糖；牛奶含糖低，所以在喝牛奶时需要加糖，加糖过多又会影响钙的吸收，互相矛盾。
④人奶中含有婴儿必需的多种矿物质，如铁、铜、锌、钙、磷等。铁是造血的主要原料，铜是婴儿神经系统发育所必需的物质，锌与婴儿的智力发育有关，上述这些矿物质在牛奶中的含量都比较低。另外，人奶中钙、磷搭配比例合适，容易被吸收，故人奶喂养的婴儿不易患佝偻病。牛奶中磷的含量虽然比人奶高，但由于其比例使婴儿难以吸收，所以牛奶喂养的婴儿佝偻病发病率高。
⑤人奶中各种维生素的含量一般都比牛奶高。
⑥人奶中含有足够的水分，故人奶喂养的婴儿可不必再喂糖水。
⑦人奶中含有婴儿所需要的各种抗体，吃后能增强婴儿的抵抗力，可起到预防疾病的作用，牛奶几乎没有婴儿所需要的抗体。
⑧人奶中绝对没有细菌，吃起来放心。牛奶易被细菌污染，吃起来没有那么保险，必须经过消毒才能饮用。
⑨牛奶有个优点，即含无机盐较多，如钙、磷、铁的含量都很丰富，有利于婴儿的生长发育。总的来讲，人奶是天然的高级营养品，人工无法制造，所以世界上没有一种代乳品能和人奶相比。
传说故事
一、新疆医学院胚胎学教授秦传芳《牛奶赞》
牛奶好，蛋白高，长身体，很需要。
每早餐，离不了，喝一杯，胃肠饱。
增热量，意深奥，防佝偻，疾病拋。
小婴孩，吃牛奶，既方便，又香醇。
学龄儿，吃牛奶，增智力，生高效。
中青年，喝牛奶，体健壮，干劲高。
老年人，多喝奶，防骨松，精神好。
就寝前，一杯干，少梦寐，睡得安。
易吸收，益消化，健体魄，防衰老。
牛奶好，道不尽，常常喝，防百病。
劝诸君，多喝奶，富国家，强人民。
二、菜牛与母牛
主人家养了一头菜牛和一头母牛，它们的享受待遇却截然不同。母牛是主人家中的苦力，每天一大早就被赶到田里干活，负责耕地、驮东西，任务十分繁重，一直要等到太阳下山，星星升上天空时才能返回牛棚吃一点干草填饱肚子，休息一会儿。每当生下小牛后，还要让小牛喝奶。
和母牛相比，菜牛的生活真是幸福极了。每天，主人会把它清洗得干干净净，把它住的牛棚也打扫得清清爽爽，还专门有人为菜牛驱赶牛虻和苍蝇。菜牛悠闲地吃着饱满的谷物，舒舒服服地晒着太阳，困了，就惬意地合上眼睛打盹儿，什么活儿也不用干，什么心也不用操。
菜牛十分同情母牛，每天傍晚看见它的邻居一身是泥从地里返回，它就会自恋地发出一阵感慨：“哦，多么可怜的母牛啊!为什么你的命运会这么不幸?你整天累死累活，享受的待遇却连我的百分之一都不如，跟你比起来，我是多么的幸福和幸运啊!什么活儿都不干，却可以生活得无忧无虑。”
转眼到了残冬岁底，过年祭神的日子。主人把菜牛清洗干净后，捉住它，准备杀了它过年祭神灵。被绳捆索绑、等着被宰杀的菜牛伤心地流下了眼泪。这时，母牛开口说道：“现在你明白了吧?不干活、不贡献就能好吃好住并不值得炫耀，因为你会为此付出生命的代价，你等着吧。哦!主人挤我奶的时间又快到了。”
