东莞食堂承包公司透露下果品蔬菜败坏的原因

东莞食堂承包公司透露下果品蔬菜败坏的原因

食品败坏指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而b -食用的现象。食品败坏一般表现为韭色、变味、浑浊，沉淀、m花、长霉、腐烂等，婀不仅仅是腐烂。引起果品蔬菜及其加工制舳败坏的主要原因有微生物活动、化学反臆和酶活性i个方面。

    一、微生物活动

    有害微生物的生长繁殖是导致果品蔬菜及一·切食品败坏的首要原因。微生物l以利Ⅲ所有的食品成分，全世界每年|}I微生物活动造成的食品原料攒火达20%。}{j微生物引起的败坏上要&现为变色、醴败、发酵、产气、浑浊、生花、长霉、腐烂等，微生物种类繁多，无处不在，原料、用水、加上机械、包装材料、车问环境等均有可能遭受它们的污染。另外，产品杀菌/f.彻底也是引起制品败坏的一个重要原因。引起果蔬败坏的微4_物色括细菌、酵母菌和真菌鼍人类。细菌主要引起罐头、果汁和小酒等的败坏；酵母苗主要弓I起糖制品、蔬菜腌制品、果汁、果洒和果醋等的败坏；真菌则主要危害新鲜粜蔬、果汁、干制品和蔬菜腌制品等。要避免微生物造成的危害，必须注意各个环节的清洁卫生，杜绝污染源头。-O发生败坏，蜓杳消具体原因，采取艉i应卅施，防止再次发生． 

二、化学反应

  果品蔬菜在加工过程巾或其制品在贮存过褶中，重庆蔬菜配送中心均有町能发生各种各样的化学反膻，如氧化、还原、分解、合成、溶解、品析、沉淀等，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。这些化学反应，有的是产品本身的化学成分在一定的条件下发啦的变化，如叶绿豢和花青索的分解；有的是产品的化学成分与氧气引起的，如维啦索C的氧化}有的是产品的化学成分遇金属引起的，如黄酮类色素遇到铁盐会变成绿色或紫褐色。化学反应引起的败坏，与微

，皇物败坏相比，程度较轻，生要表现为变色、变味、维生索损失等，一般尤毒。化学反应很难完全避免，但町减轻。

    三、酶

    果品蔬菜禽有各种符样的酶，它们会催化发啦形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。如多酚氧化酶引起的酚类物质揭变、蛋白酶引起的蛋白质水解、脂氟合酶引起的脂肪酸分解、果胶酶引起的质地变软、抗坏血陵氧化酶引起的维乍素c氧化等。在加工过程ll|，多采用热处理的办法来终止酶的活性。