学校食堂承包中面点成形操作流程

学校食堂承包中面点成形操作流程

下剂

下剂也称分坯，将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致剂子的过程。根据面团的特性和剂子形状大小的不同，分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。

下剂要领

1.两手配合默契，用力干脆果断。下剂时一揪一转、一挖一退，两手的动作应协调配合，要求敏捷、熟练，用力轻重应恰到好处。

2.把握剂子量的大小，保持剂子的整齐。剂量的大小决定了成品坯料的重量，下剂时应根据成品坯料的重量要求把握好剂子的大小，保证所下的每一个剂子份量准确。

3.所下剂子应分开放置，剂子在下剂后应整齐排列，要求竖放于案板上，并撤上适量的干粉，防止剂子之间及剂子与案板之间粘连，便于下一步工序的顺利进行。

上馅

上馅是指在制成的坯皮中放上馅心的过程。其动作要领为：左右拖住坯皮，右手用馅挑将馅心按规定的数量挑入坯皮中，左手四指自然弯曲，然后再用馅挑将馅心按下抹平即可。

面点成形手法

常用的成形手法有包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。

包

包是将制好的坯子上馅后使之成形的一种技法。“包”这一技法因制品的不同，有着不同的操作方法。如下：

提褶包法：用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中成凹形，右手用刮子塌上馅，用右手拇指、食指提褶包捏起即成。

烧卖包法：托皮上馅方法同提褶包法，在加馅的同时左手五指将烧卖皮往上拢，拇指与食指从腰间处勒进，挤出多余馅心，用刮子刮平，即成石榴形烧卖。

馄饨包法：左手拿一叠方形薄皮，右手拿筷子挑上馅心，抹在皮的一角上，朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成粘团混沌。

春卷包法：将加馅的春卷皮放在案板上，提起一边折盖在馅上，左右两侧也往里相对折叠向前滚动叠放在皮上收口，边沿抹少许面糊粘起即成。

捏

捏是将包馅的面剂按品字形态要求，通过拇指与食指上的技巧制成各种形态的方法，操作如下：

一般捏法：把馅心方在坯子中间后用双手把皮子边缘按规格黏合在一起即成。

提褶捏：用左手托住加馅皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住坯边，拇指在内食指在外，拇指不动，食指向前捏边，与拇指捏成褶皱，同时向上提起，左手配合带动坯皮沿顺时针方向转动，不断提捏形成一圈均匀的褶皱，如各式蒸包和煎包等。

推捏：用于月牙蒸饺的制作，用左手虎口托住加了馅的坯皮，左手食指将外边向前一推，右手食指和拇指配合，捏出一个褶皱，不断推捏，形成月牙形的饺子。

扭捏：将加馅的两块圆酥坯合在一起，拇指、食指在形成的边上捏出少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏，再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边，如酥合。

揉

揉是将下好的剂子用双手互相配合，搓揉成圆形或半圆形的团子。揉的方法有双手揉和单手揉。

双手揉分为揉搓和对揉。揉搓是取一个面剂，左手拇指与食指分开挡住面剂，掌根着案，右手拇指掌根在面剂向前推揉，然后左手掌根将面剂往回带，使面剂沿顺时针方向转动，当底部光滑的部分越来越大，揉褶变小时将面坯翻过来，光面朝上做成一定形态即可成。

单手揉用双手各取一个剂子，握在手心里，放在案上，用拇指掌根按住向前推揉，其余四指将面剂拢起，然后再推出，再拢起，使面剂在手中向外转动，即右手为顺时针转动，左手为逆时针转动，双手在案板上呈八字形，反复移动，致面剂揉褶越来越少，呈圆形时竖起即成包子生坯。

卷

将擀好的面坯经过加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成不同形状的圆柱形，并形成间隔层次的成形方法。

单卷法：将擀制好的坯料经抹油、加馅或直接根据品种要求，从一边卷向另一边成圆筒状的方法，如花卷等的制作属于单卷。

双手卷：分为异向双卷法和同向双卷法。

异向双卷法是将擀制好的坯皮经抹油加馅后从两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢的方法。

同向双卷法是将擀制好的坯皮一半经抹油或加馅后，从一头卷到中间，翻身再给另一半抹油或加馅后，再卷到中间，成为一正一反双卷筒的方法。

叠

叠是将经过擀制的面坯按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法，常与擀、卷、切捏等技法结合使用。

按

按又称压、摁，是用手将坯料摁压成形的方法，主要用于制作形体较小的包馅面点，如馅饺等。

拧

拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法，常与搓、切等技法结合使用，如麻花、油条即属此法。

擀

擀是运用面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的方法。擀制的方法多种多样，如饺子皮、烧卖皮、馄饨皮的擀法均不同，并常与叠、包、卷连用。

摊

摊是将稀软面团或糊浆倒入锅或铁板上制成饼或皮的方法。可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮等。

切

切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面皮分割而成形的一种方法。

滚沾

滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加粘性，再在粉料中滚动，使其表面沾上多层粉料而成形的方法。